כתבה שעושה סדר לצמחוני / טבעוני המתחיל

תחליף בשר - על טעם וריח אין להתווכח

יש הטוענים שתחליף בשרי לא מזכיר טעם של בשר ואין להשוותו לבשר אמיתי. ובכן, אין צורך להשוות, תחליף בשרי מהווה אך ורק "השלמה" למי שרגיל משנים קודמות שיש עוד משהו בצלחת (בשר). אל תשכחו, שרב הצמחוניים והטבעוניים לא נולדו כאלו, ויש אלמנט חזק שהוא אלמנט ההרגל. אנחנו רגילים, אין מה לעשות זה מושרש בנו מגיל צעיר מאד, שבשר הוא חלק מן התפריט היומי ובכלל בצלחת כמרכיב עיקרי. למעשה, תחליף בשר יכול להיות כל מזון הנותן את התחושה שיש בצלחת עוד משהו, כמו כן, תחליף בשר מכל סוג נקרא כך רק בכדי למשוך את תשומת ליבו של הצרכן הצמחוני/טבעוני לאותו מוצר ואינו מתיימר להיות דומה ב100% ל"מוצר" האמיתי. דוגמאת האתר של יצרן הסייטן שכתב באתרו שהמוצר הזה הכי קרוב לבשר מבחינת טעם לדעתי התכוון (והוא דווקא צודק) שמבין כל המוצרים שכתוב עליהם ובכלל, "תחליף בשר" באמת סייטן הוא המוצר הכי מוצלח מבין כולם ושוב אנו חוזרים לכותרת של הפיסקה הזו, על טעם וריח אין להתווכח.

על עיבוד ואיבוד ערכים תזונתיים

יש כאלו שנרתעים מעצם העובדה שתחליפי בשר הנמכרים הם דיי מעובדים. אני דוגלת בתזונה הקרובה ביותר לצורתה הטבעית ולכן, גם אני חושבת שיש סיבה טובה מאד לחשוד במוצרים הללו, ולא לקחת אותם כמובן מאילו. אך לעומת זאת, ישנם כל כך הרבה מוצרים שאנו קונים אפילו מידי שבוע שהם לא פחות מעובדים כמו: קמחים מסוגים שונים, אטריות וכל מיני סוגי פסטות, ועד לממתקים, חטיפים, גלידות ואפילו משקאות. שלא תבינו לא נכון, לא אמליץ על אף מאלו לתזונה היום יומית או כמרכיב עיקרי ואדגיש תמיד לאכול את המזון כמה שיותר קרוב לצורתו הטבעית וזאת על מנת לשמר את הערכים התזונתיים (הכוללים ויטמינים, מינרלים, ובעיקר אנזימים אשר אלו עוזרים בתהליך העיכול והספיגה), אך יש מוצרים שלמרות שעברו עיבוד אכן שווה לאכול אותם ולשלבם בתזונה היומית.

תחליפי בשר שאני כן אמליץ עליהם יהיו טופו, וטמפה ונוגע לסייטן אני ממליצה להמעיט ככל הניתן כי מדובר על גלוטן טהור שכאשר הוא מופרד ממזונו הטבעי (דגנים מלאים) הוא הופך למזון מאד אלרגני.

תחליף "בשרי" מתאים יהיו קציצות "המבורגר" או קציצות מיני מירקות וקטניות שונות. כל אלו אני ממליצה להכין לבד בבית ולהישתדל לא לקנות אותם בחוץ בשל כמות הנתרן הגבוהה ושאר המרכיבים הלא בריאים כמו סויה מעובדת ומהונדסת גנטית, ויטמינים ומינרלים סינטטיים, קמח חיטה, משמרים, מתחלבים וכו'... נכון שיש גם מוצרים אורגניים אך עדיין אין זה אומר שאין בהם כמות נתרן גבוהה ובכל מקרה, הכנה ביתית היא תמיד תיהיה יותר מזינה ואיכותית.

אילו תחליפי בשר יש?

ובכן, לאחר שסיכמנו שתחליף בשר יכול להיות כל מזון ולא חייב להיות בהכרח דומה במראהו או בטעמו לבשר האמיתי נסכם כי פה הגיוון הוא שם המשחק. אם נגוון את המנות שלנו והצלחת תורכב מכמה מנות ולא רק ממנה אחת או שתיים, יש יותר סיכוי שנרגיש שבעי רצון מהמנה, הן מבחינת שובע אמיתי והן מבחינה ריגשית, שכן למרכיב השיכלי הריגשי במזון יש השפעה ישירה על האם אנחנו שבעים והאם נהננו מהאוכל.

גיוון הצלחת יכול להיות ממספר דברים: קודם כל מגוון רחב של ירקות בצלחת הוא תמיד מרכיב מרכזי בעיני, גם מבחינה בריאותית וגם מבחינה ריגשית הרי שלירקות יש צבעים משגעים ואם יודעים לשחק איתם היטב במנות, המראה יהיה מלבב. דבר נוסף חשוב הם דגנים, תמיד להוסיף דגן לארוחה ודגש על דגן מלא: גריסים, אורז מלא, קינואה, דוחן, אמרנט, קוסקוס מחיטה מלאה, כוסמין, שיבולת שועל מלאה, תירס ועוד... דגנים נותנים תחושה שיש עוד משהו בצלחת, הם מרגיעים אותנו, ומכילים ויטמיני B. מרכיב נוסף חשוב הם קטניות, הן מאד משביעות, טעימות, עשירות במינרלים ומעשירות את הצלחת בצבעים מאד יפים: עדשים חומות, עדשים צהובות, עדשים כתומות, מאש, אזוקי, שעועית לבנה, שעועית פנדה, שעועית שחורה, גרגירי חומוס, פול, אפונה, פולי סויה ועוד...

ומה תאחלס? איפה הבשר?!

את תחליפי הבשר השונים אנחנו מחפשים בדרך כלל בתחילת דרכינו כצמחונים/טבעונים והאמת היא שלרוב לאחר תקופה מסויימת כבר לא צריך את זה והאוכל כפי שהוא הוא מספק בהחלט.

לאחר שהרכבנו מנת צהריים יפה, משביעה ובריאה נעבור ישירות לנושא המרכזי - תחליפי הבשר השונים. אז נכון, יש לנו מנת צהריים מאד מלבבת אך בינינו, אנחנו רגילים, ובשביל שלא נרגיש מוזרים בתור התחלה אנחנו גם צריכים מנה נוספת, מיוחדת משלנו, וחשוב מאד שתיהיה בריאה אחרת, איך נוכל להשוויץ?

תחליף בשר -  "המבורגרים" צמחוניים

בניגוד למה שרבים חושבים, ההמבורגרים הללו עשירים מאד במרכיבים חיוניים, ובדרך כלל עשויים מעדשים, מסויה, וירקות.

המבורגר כזה בתנאי שבאמת עשוי מאותם מרכיבים יכול להוות מנה מזינה אך שוב, גם פה יש מגוון רחב של מוצרים שלא כולם בריאים, ויש לשים לב מה קונים ומה מכיל כל דבר (בתווית שמאחורי המוצר).  הכי מומלץ בעיני זה להכין אותם לבד בבית או לאכול במסעדה איכותית המגישה המבורגרים צמחונים/טבעונים. המלצה שלי: אגאדיר.

תחליף בשר מפולי סויה - טמפה

טמפה היא בעצם פולי סויה מותססים, התססה זו יוצרת לבסוף מאין גוש עם פולים הנראים לעין. העיבוד של הטמפה הוא לא עיבוד רב הגורם לאיבוד ערכים תזונתיים רבים כמו במוצרים שציינתי קודם לכן. לטמפה יש ערכים תזונתיים מאד גבוהים כמו חלבון איכותי, המכיל את כל חומצות האמינו ההכרחיות לגוף, ובנוסף הוא קל לעיכול בשל התססה, מכיל סיבים תזונתיים, ויטמיני B, סידן, ברזל ואבץ. לא כולם אוהבים את טעמו של הטמפה המזכיר טעם אגוזי, אך למי שאוהב באמת שאינו צריך לחשוש אלא להיפך - להנות מייתרנותיו.

תחליף בשר מפולי סויה - טופו

טופו מופק בתהליך גיבון (בדומה לגיבון גבינה מן החי) מה"חלב" סויה (טחינת פולי סויה מעניקה משקה הדומה בטעמו ובמרקמו לחלב מן החי ולכן נקרא "חלב") ולכן, אינו נחשב למזון מאד מעובד כפי שנהוג לחשוב, פולי סויה עשירים בחלבון שמכיל חומצות אמינו רבות, בויטמינים ומינרלים, בנוגדי חימצון, בסיבים תזונתיים ואין סיבה לחשוש משימוש בו בגלל תכולת הפיטואסטרוגנים שבו. פיטואסטרוגנים הם פיטוכמיקלים (אנטי אוקסידנטים) המעכבים פעילות אסטרוגנית ולא להיפך כפי שנוהגים לספר לציבור הנה קישור לכתבה שלי בנושא.

טופו מגיע חסר טעם ויש לו יכולת לספוח טעמים ולכן ניתן להכין ממנו מגוון רחב של מזונות ובטעמים שונים.

תחליף בשר מפולי סויה - שבבים וסויה יבשה

גם אלו, עשויים מפולי הסויה המדוברים, אך פה מדובר במוצר המכיל לרב בעיקר חלבון, מכיוון שהמוצר הזה הוא בעצם הפרדה של החלבון מן הסויה כמו שקורה בתהליך ממנו מכינים את הסייטן מדובר על מזון מאד מעובד שכדי להכינו משתמשים לרוב בכימיקלים ושאריות שלהן יכולות להישאר במזון הסופי. אם אוכלים משבבי סויה, כדאי שזה יהיה רק לעיתים רחוקות.

תחליף בשר מחלבון הגלוטן - סייטן - האופצייה האחרונה

כפי שראיתם בפוסט הקודם ואפילו קיבלתם מתכון למנה דיי ידועה בחברה הישראלית, מסייטן ניתן להכין כל מיני דברים, אך לא כולם אוהבים את הטעם. אני אומרת, צריך לדעת לבשל עם הסייטן ולדעת באיזה תבלינים ורטבים להישתמש על מנת להפוך אותו לבאמת טעים. כי כשהוא מגיע קר ללא בישול ותיבול הוא באמת חסר טעם. סייטן סופח אליו טעמים, כל דבר שתעשו איתו כמעט יהיה טוב. המלצתי עם הסייטן כאשר מחליטים שכן לאכול ממנו (פעם בחודש חודשיים :-) ) היא לחתוך אותו לרצועות, קוביות או לפרוסות לצלות אותו כמה דקות מכל צד על מחבת רותחת עד להשחמה ואז להוסיף את הרטבים, הצלייה גורמת לסייטן להיות מעט קריספי וזה מאד מוסיף.

לסיכום

לגיוון המזון יש משמעות רבה, כשמדובר בתזונה צמחונית/טבעונית ובכלל, גם לאלו שאוכלים כל, אני מאמינה שלגיוון המזון יש את היכולת ההזנה הגבוהה ביותר ואת הסבירות הכי גבוהה למניעת מחלות ובעיות עתידיות בשל חשיפה לכמות גבוהה יותר של מרכיבים תזונתיים.

וכאמור תזכרו שכאשר תסתגלו לאורח החיים החדש כבר סביר להניח שלא תחפשו את התחליף של הבשר בצלחת.

לסיום הנה לכם כמה מתכונים עם "תחליפים" שונים, תהנו.

                  סלט "יווני" קוביות "בולגרית"

    סייטן "כמו עוף" על מצע אטריות מחיטה מלאה

               ברוטב חמאת בוטנים וקרם קוקוס